Pivovara Mlinarica

Pivovara Mlinarica se 2016 godine pridružuje craft revoluciji te počinje
proizvoditi vrhunsko nefiltrirano i nepasterizirano craft pivo

Nakon nekoliko godina homebrewinga u dvorištu, Edi Jendrić odlučuje otvoriti craft pivovaru kako bismo gostima Mlinarice mogli ponuditi svježe, kvalitetne i raznolike pive. Pivovara Mlinarica proizvela je prva piva u ljeto 2016. godine.

Brzo prepoznata kvaliteta naših lagera

Na početku je pivovara Mlinarica nudilia 2 vrste craft lagera: Czech style lager i Black Widow.
Iako je tada u Zagrebu nekoliko craft pivovara već postojalo, ljudima su termini kao što su craft pivovara i craft pivo i dalje bili nepoznanica, a stilovi poput American pale ale (APA) i IPA nisu bili uobičajeni.
Na početku je ljudima koji su bili naviknuti na industrijske pive iz ponude, bilo neuobičajeno što pivo ima aromu i okus, ali razliku u kvaliteti su vrlo brzo prepoznali.

Iste godine, u rujnu, nastaje i naše treće stalno pivo, Vienna lager, koje je s velikim oduševljenjem prihvaćeno.

Rye pale ale, naše prvo ale pivo

Uz stalnu edukaciju naših gostiju o svijetu craft piva i o tome koliko je aroma i okusa u craft pivama prisutno, odlučili smo odmah na početku 2017. godine napraviti naše prvo ale pivo: Rye pale ale kao prvi sezonac i prvo jače zahmeljeno pivo u kojemu su korištene američke sorte hmeljeva, Citra i Amarillo. Nekim je ljudima to pivo tada, očekivano, bilo previše voćno, “vuklo” im je na bazgu – taj okus voća i bazge dobiven je iz američkih hmeljeva, a ne iz voća. Drugi dio ljudi pivo je prihvatio s pozitivnim šokom i čuđenjem. U to vrijeme ljudi nisu niti mogli zamisliti da piva može imati tako aromatičan okus.

Širimo horizonte pivoljubaca

Nakon Rye pale alea pivovara Mlinarica kreće u pivski pohod i u ponudu stalnih piva ubacujemo American pale ale i Bitter Kiss IPA, ali i dalje kuhamo različita sezonska piva kako bismo ljudima pokazali koliko je svijet craft piva velik, pa tako nudimo i Portere, Stoutove, Saisone, Bockove…
Iste godine, u svibnju 2017, širimo našu pivovaru s 3 nova tanka i još većom željom za novim pivama. Širenjem pivovare dolazimo do slobodnog prostora za nova sezonska piva, ali nam se i prodaja i potrošnja povećavaju. Ubrzo krećemo s prodajom naših piva van pivnice te se polaganim, ali sigurnim koracima širimo po Zagrebu, a ubrzo i po ostatku Hrvatske.
U lipnju 2017. godine prvi put predstavljamo svoja piva na craft beer festivalu u Crikvenici te upoznajemo kolege iz drugih craft pivovara. Redovitim posjećivanjem festivala postajemo prepoznatljiva i rado viđena craft pivovara. Dosad smo skuhali 40-ak različitih vrsta piva.

Pivovara Mlinarica - Savage serija

Glavni nam je cilj proizvoditi konstanto pivo, bez velikih odstupanja, a to je u craft pivarstvu veliki izazov. Isto vam tako želimo pokazati koliko je svijet craft piva velik i kako jedino kreativnost pivara može biti granica za nastanak novih piva, pa tako svako novo sezonsko pivo donosi i novu dozu uzbuđenja i izazova među našim pivarima. Nedavno smo pokrenuli novu seriju piva, Wild Sour ili ”Experimental fermentation beers”, u kojoj vas želimo uvesti u svijet fermentacije, bakterija i ”divljih” kvasaca, pokazati vam kakve sve okuse možemo dobiti od fermentacija i pojedinih kvasaca, odležavanjem pojedinih piva u drvenim bačvama.

Izrazito smo ponosni što sve naše pive radimo isključivo na prirodan način, bez umjetnih aroma i konzervansa, pokušavajući napraviti maksimalno sigurno i stabilno pivo za sve ljubitelje naših piva.

Pivovara Mlinarica Savage serija
Craft je za nas način razmišljanja, koji prenosimo
na pravljenje svih naših piva.

What care I how time advances, I am drinking ale today.

Edgar Allan Poe

Pivovara Mlinarica
Naš proces proizvodnje piva

01

Priprema vode i ukomljavanje

Današnja tehnologija omogućila nam je da na jednostavan način prilagodimo vodu za bilo koji stil pive. U našoj pivovari reverznom osmozom i UV lampom uklanjamo sve katione, anione i ostale minerale iz vode i dobivamo savršeno čistu i demineraliziranu vodu koju prilagođavamo za svaku pivu posebno.

Prilagodbom vode možemo itekako utjecati na okuse i arome u pivi.
Određeni minerali u vodi bitni su za rast i razvoj kvasca, iskoristivost hmelja, njegovih aroma i gorčine te veću iskoristivost ječmenog slada i okusa koje nam on daje.

Priprema vode je bitni, ali ne i najbitniji dio u pripremi pive, tako da kada sljedeći put vidiš reklamu za “izvorsku vodu” koja se koristi za pivo, znat ćeš da je ta voda najvjerojatnije prilagođena reverznom osmozom.

Nakon što smo prilagodili vodu krećemo s UKOMLJAVANJEM.
Ukomljavanje je proces u kojemu se mljeveni slad namače u toploj vodi na različitim temperaturama. Najčešća temperatura je između 63 i 69 °C, a vrijeme trajanja 60 minuta.

Tokom ukomljavanja se škrob koji se nalazi u ječmenom sladu pretvara u šećere i dobiva se ošećerena voda koju nazivamo sladovina. Šećeri koje dobivamo od slada kasnije se vežu za kvasac te nastaju alkohol i ugljični dioksid (CO2).

Osim ječmenog, možemo koristiti i pšenični ili raženi slad, ili čak zobene, ječmene pahuljice i sve ostalo što u sebi sadrži škrob, pa čak i krumpir.

Ukratko, u ukomljavanju ”šećerimo” vodu iz ječmenog slada.

02

Cijeđenje sladovine i kuhanje

Nakon završetka ukomljavanja, sladovinu (ošećerenu vodu) želimo odvojiti od slada. Cijela se smjesa prebacuje u posudu za cijeđenje, u kojoj sladovinu odvajamo od slada. Slad upije otprilike 1 – 1.2I vode. Tijekom cijeđenja slad moramo ispirati toplom vodom jer upio je jedan dio vode.

U našoj pivovari cijedimo gravitacijski, što znači da se posuda za cijeđenje mora nalaziti na višem nivou, dok je bistrenik (posuda za čistu sladovinu) odmah ispod posude za cijeđenje.
Ocijeđenu sladovinu prebacujemo u kotao za kuhanje, u koji dodajemo hmelj.

Kada sladovina zavrije ubacujemo prvi hmelj koji nam daje najviše gorčine u pivu. Dužim kuhanjem više se otpuštaju alfa kiseline, tj. gorke tvari iz hmelja, te postižemo balans u odnosu na slatkoću iz
sladovine. Kuhanje traje 60 minuta, a kako ono odmiče kraju, tako ubacujemo hmelj za aromu i okus.

Dobar dio arome i okusa dobit ćemo kada hmelj ubacimo u zadnjih 15 minuta kuhanja, a najviše kada je kuhanje završilo.
Kuhanjem jedan dio sladovine (oko 5 %) isparava, tako da to moramo uzeti u obzir kod proizvodnog procesa i pri izradi novog recepta.

03

Whirlpool i hlađenje

Završili smo s kuhanjem i vrijeme je da odvojimo topli i hmeljni talog od sladovine. Sladovinu prebacujemo u whirlpool (kotao), u kojemu se stvara lagani vir. Sav talog ostaje u sredini te ga tim načinom odvajamo od sladovine.
U whirlpool također možemo dodavati hmelj, koji nam daje najviše arome i okusa u toplom dijelu pripreme pive.

Postoje različiti tehnološki procesi whirlpoola. Mi u našoj pivovari radimo whirlpool u posebnom kotlu, dok neke pivovare rade whirlpool u istome kotlu u kojem kuhaju pivo. Whirlpool traje 20-ak minuta.

Nakon 20 minuta počinjemo s hlađenjem sladovine. Sladovinu hladimo kroz izmjenjivač topline, gdje u prvome dijelu sladovinu hladimo hladnom vodom, a u drugom ledenom vodom na -4°C
(kombinacija vode i glikola). Odmah poslije izmjenjivača topline, sladovina ide direktno kroz cijevi u tank.

Sladovina se hladi s 99°C na 11°C ili 18°C, ovisno o tome koju pivu pripremamo. Direktno iz izmjenjivača topline spojena je cijev kroz koju sladovina ide sve do fermentora. Hlađenje traje između 30 i 40 minuta.

04

Dodavanje kvasca i fermentacija.

Kada smo sladovinu ohladili na željenu temperaturu, vrijeme je za ubacivanje kvasca. Sladovina, koja je u tome trenutku puna šećera, glavni je izvor hrane za kvasac. U trenutku kada kvasac počinje jesti šećere, počela je i fermentacija. Nakon 3-4 dana (ovisno o vrsti pive) dolazi do glavnog dijela fermentacije ili “high krausena”.

Fermentacija traje od 5 do 14 dana, ovisno o vrsti pive.
Tokom fermentacije, kvasac se hrani šećerima, a nusprodukt te aktivnosti su alkohol i CO2. U jednome trenutku zatvaramo vrenjaču, a CO2 koji nastaje tokom fermentacije ostaje u tanku te na taj način prirodno gaziramo pivu.
Vjerojatno su neki već čuli kako je kvasac taj koji pravi pivu, što i jest i nije istina. Kaže se da pivar napravi samo “pripremu”, a kvasac napravi ostalo, ali isto tako pivar treba pomoću mjernih instrumenata i senzorikom procijeniti kada je piva gotova s fermentacijom te spremna za odležavanje.

05

Odležavanje

Nakon fermentacije na red je došlo i strpljenje, odnosno odležavanje.
Kako za koju pivu, odležavanje može trajati 10 dana (pale ale) ili 40-80 dana(czech style lager, vienna lager ili black widow).
Kod lagera je jako važno vrijeme odležavanja te je ogromna razlika u okusu odležava li 40, 50, 60 ili 80 dana.

Za vrijeme odležavanja piva se gazira, kvasac se taloži na dno tanka, piva se bistri i okusi se profiliraju. Ukoliko piva ne odleži dovoljno dugo, ona može biti mutnija (to nije nužno ukoliko sadrži pšenični slad ili zobene pahuljice), slabo gazirana i okusi mogu biti malo ”izmiješani”, tako da u ovome slučaju vrijedi stara narodna: „Strpljen, spašen“.

Odležavanje se obično odvija na niskim temperaturama, između 0°C i 1°C.
Pivovara Mlinarica pojedine pive odležava u drvenim bačvama, te odležavanje može potrajati i do godinu dana.
Nakon odležavanja, pivar se mora žrtvovati i napraviti još jednu senzoriku okusa i mirisa, kako bi ti sigurno i bezbrižno mogao uživati u našoj pivi.