Kruh iz Mlinarice
Puno smo puta od naših gostiju čuli kako im je naš kruh fin kao neki kolač te da ga mogu jesti čak i samog, bez ikakvog priloga. Na koji način pravimo Mlinaričin kruh, i koja je tajna mekanosti našega tijesta, otkrit ćemo vam u nastavku ovoga teksta.
Pri pravljenju našega kruha koristimo jednu veliku plastičnu posudu u kojoj miješamo sve sastojke i u kojoj se ujedno odvija i glavna fermentacija tijesta. Tu posudu zovemo „posuda za kruh“.
Prije nego što krenemo s dodavanjem sastojaka, u posudi za kruh ostavimo oko 5-10 % prijašnjeg tijesta, koje nam služi kao pre-ferment. Na taj način budući kruh brže odfermentira, bude rupičast te je finijeg okusa. Na to prijašnje tijesto zatim dodamo brašno i vodu, te ostavimo da odstoji kojih 20-ak minuta. Mi koristimo hidrataciju od 80% (nekad čak i više), što znači da na 1 kg brašna dodajemo 0,8 l vode.
Nakon toga dodajemo svježi kvasac, koji prethodno pomiješamo s mlijekom kako bi se on bolje povezao u tijestu, a onda dodajemo sol, malo ulja (ili neke druge masti) i malo šećera. Kada smo dodali sve potrebne sastojke, tijesto rukama ili drvenom kuhačom dobro promiješamo i ostavimo da otprilike 60 minuta fermentira na 25 °C.
Nakon prvih 60 minuta tijesto još jedanput promiješamo i opet pustimo da fermentira 60-80 minuta (dužina će ovisiti o temperaturi prostorije u kojoj tijesto fermentira). Kada je glavna fermentacija završila, tijesto prebacimo u protvanj koji prethodno nauljimo kako se tijesto ne bi lijepilo. Kada smo tijesto prebacili u protvanj, pustimo ga da još 30-60 minuta fermentira, a nakon toga protvanj s tijestom stavljamo u prethodno zagrijanu pećnicu.
Kruh se u pećnici peče 20 minuta na 180 °C. Nakon što kruh izvadimo iz pećnice, malo ga poprskamo vodom i pustimo da odstoji barem 60 minuta.
A kako ćete Mlinaričin kruh napraviti doma? Evo recepta.
Što vam je sve potrebno?
• Plastična posuda
• Drvena kuhača
• Bijelo brašno
• Voda
• Svježi kvasac
• Ulje
• Sol
• Šećer
• Mlijeko
• Protvanj za pečenje kruha
Sastojci
• 1 kg bijelog brašna
• 0.7 l vode
• 0.1 l mlijeka
• 0.05 l ulja
• 5 g šećera
• 20 g soli
• 5 g suhog kvasca
1. korak – Autoliza
Ako nemate prijašnje tijesto, kruh možete raditi na sljedeći način:
Najprije pomiješajte 1 kg brašna s 0,65 l vode. Voda treba biti na temperaturi od 32-35 °C. Tijesto treba biti na sobnoj temperaturi. Kada smo sve dobro promiješali, ostavimo tijesto 20-30 minuta kako bi autoliza odradila svoj posao.
2. Korak – Miješanje
U tijesto ubaciti sol, suhi kvasac (ukoliko koristite friški kvasac, onda stavite duplo više kvasca, a u našem slučaju riječ je o 10 grama), šećer i ulje. Sve dobro rukom promiješati. Miješanje treba trajati 5-10 minuta. Temperatura tijesta nakon miješanja treba biti oko 25 °C.
3. Korak – Premjes tijesta
Ovome tijestu premjes je potreban dva puta. Prvi premjes možemo napraviti već 15 minuta nakon miješanja glavnih sastojaka, a drugi radimo 30 minuta nakon prvog. Premjes se radi na sljedeći način:
Malo smočimo ruku kojom radimo premjes. Zatim zahvatimo tijesto s dna, razvlačimo ga prema gore i preklapamo, gornji preko donjeg dijela. Ovaj postupak potrebno je ponoviti s četiri strane tijesta. Ako vam ne odgovara napraviti premjes 15 minuta nakon miješanja, možete ga napraviti i kasnije, ali tijesto ne smijete dirati zadnjih 60 minuta fermentacije. Fermentacija ovog tijesta potrajat će 4-5 h.
4. Korak – Oblikovanje
Nakon završetka glavne fermentacije vrijeme je da oblikujemo tijesto. Pošto se ovdje radi o hidrataciji od 80%, a tijesto je dosta ljepljivo, treba napraviti sljedeće:
Uzmite veći protvanj, koji ste prethodno nauljili, i prebacite cijelo tijesto u protvanj. Ako nemate veliki protvanj i dva mala će poslužiti svrsi. Tijesto rasporedite po protvanju tako da ga svugdje bude ravnomjerno.
Kada ste sve lijepo rasporedili, jednostavno pustite tijesto da 80-90 minuta fermentira na 21 °C.
Ukoliko je u vašoj kuhinji toplije, neka tijesto fermentira samo 60 minuta.
5. Korak – Pečenje
Tokom 4. koraka pećnicu je potrebno zagrijati na 180 °C. Zagrijavanje pećnice može potrajati oko 45 minuta (sve ovisi o tome kakvu pećnicu imate). Kada se pećnica zagrijala, protvanj s tijestom stavite u pećnicu i tijesto pecite 30 minuta na 180 °C. Nakon 30 minuta čačkalicom provjerite je li kruh gotov tako da je zabodete u sredinu kruha. Čačkalicu zatim izvadite i popipajte prstima kako biste vidjeli je li vlažna. Ukoliko je čačkalica vlažna, kruh je potrebno još malo peći.
Nakon što ste ispekli kruh, ostavite ga barem 60 minuta da se ohladi, a potom možete zarezati prvu šnitu.
Uživajte!
