Što je kiselo pivo, kako se radi kiselo pivo i zašto piti kisela piva?

Ovo pivo je pokvareno! Kiselo je! Izraz je koji ste možda čuli, a možda ste i koji put naišli na kiselo ili pokvareno pivo, no kada je pivo kiselo to ne mora i nužno značiti i da je pokvarena. U nastavku teksta ćete naučiti većinu o kiselim pivima i kako se ona proizvode.

Prije svega samo da razjasnimo da postoje dvije vrste kiselih piva, namjerna i slučajna.
Kod “slučajnih” kiselih piva obično dolazi do kontaminacije ili problema u proizvodnji i nedostatku higijene i čišćenja prilikom proizvodnje.
Craft pivo se lako skiseli u ljetnim mjesecima kada bakterije i divlji kvasci luduju zbog visoke temperature, a isto tako se može i skiseliti kada craft pivo nije dobro skladišteno ili kada mu istekne rok trajanja.

Ako se craft pivo na neadekvatnim temperaturama dolazi do skraćivanja roka trajanja, ubrzanije oksidacije (ako je prisutna malo veća količina kisika u pivu) i kvarljivosti same pive pa tako ako sljedeći put prilikom kupnje craft piva vidite da je rok trajanja još cca 4 mjeseca i ako ju ne skladištite adekvatno nemojte očekivati da će pivo biti dobro, a moguće je čak i da bude kiselo.
Tako da sljedeći put prilikom kupnje craft piva razmislite gdje ih mislite skladištiti ili ih jednostavno morate što prije popiti kako se nebi pokvarila ili skiselila.

Kettle sour beers i kako "skiseliti"pivo na siguran način

U zadnjih nekoliko godina u svijetu pa tako i u Hrvatskoj sve više i više se spominje kiselo pivo, a craft pivovare ih sve više proizvode i eksperimentiraju sa novim okusima.
Kiselo pivo možemo dijeliti na više kategorija. Na našim prostorima najčešće se proizvode kettle sour piva, a to bi značilo sljedeće: Prilikom proizvodnje craft piva odradimo početne korake kao i kod svakog piva.
Krećemo sa ukomljavanjem, zatim cijeđenjem sladovine i onda tek idemo na kiseljenje. Kiseljenje ide tako da čistu sladovinu prebacimo u kotao za kuhanje, na kratko prokuhamo sladovinu i zatim spuštamo temperaturu na 36C-38c, ubacujemo mlječnu bakteriju imena Lactobacillus i krećemo sa kiseljenjem.

Kako bi uklonili rizik neželjenih aroma i okusa trebamo propustiti CO2 kroz sladovinu i istjerati većinu kisika koji je prisutan u sladovini. Na 36C-38C se Lactobacillus bakterija počinje razvijati te svojim razvojem daje izraženu kiselinu.
Postoji više sojeva Lactobacillusa koji daju jaču/slabiju kiselinu i svaki soj daje svoje specifične arome pivu. Razvoj Lactobacillusa u sladovini obično traje oko 24h i PH sladovine se spušta na 3.3.

Kada smo skiselili sladovinu i spustili PH tada nažalost moramo i ubiti Lactobacillus zagrijavanjem sladovine na 100C i počinjemo sa kuhanjem. Lactobacillus ubijamo iz tog razloga što nam može napraviti probleme u hladnome djelu pivovare, fermentorima i cijevima te se
“zavući” negdje i skiseliti ostala piva. Šanse za to nisu velike jer mlječnu bakteriju ubijaju visoke temperature i gorka piva poput IPA-e, tolerancija za hmelj mu je jako niska i ometa daljnji razvoj bakterija, ali opreza nikad dosta.

Nakon kuhanja ostatak postupka je isti kao i kod svakog piva. Hlađenje sladovine, ubacivanje kvasca, fermentacija i sve ostalo (pogledaj proizvodnju pive)
Povijesno su se kettle sour piva počela proizvoditi u Njemačkoj, a jedni od najpoznatijih takvih stilova su: Berliner Weise i Gose.

Kiseljenje piva prilikom fermentacije

Drugi način kako dobiti  kiselo pivo jest korištenjem i razvojem novih kvasaca koji su se pojavili na tržištu u zadnje vrijeme, te koji prilikom fermentacije stvaraju mlječnu kiselinu, a kao rezultat dobivamo kiselo pivo. Najpoznatiji takav kvasac je Philly Sour (Sourvisiae).
Ovaj način kiseljenja piva je jednostavniji, efikasniji i brži, ali se ipak osjete razlike u okusu u odnosu na kettle sour piva.

Philly Sour nam pojednostavljuje način proizvodnje, ali od njega ne dobivamo jako izraženu kiselinu, ali zato dobivamo lijepe voćne i breskvaste estere koje proizvodi. Sa Philly sourom se mogu dobiti lijepa, fina i voćna piva uz srednju jačinu kiseline.

Craft piva koja su fermentirana sa ovim kvascem su idealan izbor za početnike koji tek ulaze u svijetu kiselih piva.

Barrel aged sour beers – svijet dublje i kompleksnije kiseline?

Treći način kiseljenja i nama jedan od dražih je ubacivanjem mješanih bakterijskih kultura i pojedinih kvasaca u pivo dobivajući jako kiselo i kompleksna pivo.
Takvo kiselo pivo dolazi iz ne tako daleke prošlosti, kada su u Belgiji odlučili svoja piva odležavati u drvenim bačvama gdje su
u samome podrumu, pa tako i u bačvama bile prisutne bakterije koje su kiselile pivo. Ali nije samo Belgija skladištila svoja piva na ovaj način već i ostatak pivovara po Europi. Kakva su u to vrijeme piva bila nitko ne može znati, ali znamo da je Belgija jedina u svijetu nastavila tim putem. Neke pivovare danas u Belgiji poput 3 Fonteinen, Cantilliona i ostalih, proizvode samo takva kisela piva njegujući svoju tradiciju.

U današnje vrijeme se takva piva proizvode na kontroliraniji način, danas možemo imati izolirane bakterije i kvasce, a ne nadati se da smo uhvatili one dobre i pusti ih da se razvijaju u pivu. Glavne bakterije za razvoj kiseljenja piva su: Lactobacillus i Pediococus.
U kettle sour pivima Lactobacillus ubijamo dok u ovim kiselim pivama ne, nego ga ostavljamo u pivu.
Ali zašto bi uopće pili piva koja su sebi imaju bakterija? Kiselo je, još je stajalo tamo u nekoj bačvi ko zna od kad.
Odgovor leži u dobrim bakterijama!

Lactobacillus i Pediococus prisutni su u probioticima, grčkim jogurtima, kefirima itd tako da se radi o dobrim i zdravim bakterijama koje pomažu boljem funkcioniranju naše crijevne mikroflore i prirodno jačaju naš imunitet. Osim bakterija u ovakvom kiselom pivu nalazimo još jedan
zanimljivi kvasac – Brettanomyces.
Brettanomyces je toliko snažan, jak i prilagodljiv kvasac koji može preživjeti u jako izazovnim uvjetima. Isto tako za ”Brett” se kaže da je i divlji kvasac i mnogi misle da proizvodi kiselinu što i nije posve točno.
Brett može proizvoditi octenu kiselinu u malim dozama samo kada je prisutna visoka količina kisika u pivi ili sladovini.
Brett je kvasac, a ne bakterija, a glavna mu je zadaća u proizvodnji kiselih piva da pojede dekstrine (šećeri koje obični pivski kvasac ne može pojesti).
Dužim odležavanjem Brett može razviti razne voćne estere poput ananasa, jabuke i kruške, a isto tako razvija i fenole koji mogu biti pikantnih i ”funky” aroma. Brett jede sve pred sobom bilo to dobro ili loše i radi od tog ono najbolje.
Ovo se odnosi samo ako imamo dobar Brett u pivu jer postoje i ne baš tako sjajni sojevi Bretta.

Za većinu vinara je Brett neprijatelj i ne mogu ga smisliti, a i kod pivara nije previše drukčije, ali kad se naprave piva koja su od samog početka planirana da budu kisela i da imaju dobrog Bretta u sebi onda dobivamo predivne okuse i arome.
Za kraj ne smijemo ni izostaviti bačve u kojima kiselo pivo odležava. Bačve mogu biti različitih tipova drveta. Kao i kod vina najčešće se koristi hrast iz Francuske, Mađarske ili Amerike i svaki daje različite arome. U Mlinarici koristimo isključivo slavonski hrast koji se pokazao među bačvarima i bačvarskim znalcima čak i bolji od nekih koji su navedeni. Bačve koje su rađene od Slavonskog hrasta se izvoze i u Francusku i jako dobro su prihvaćene kod puno vinara.

Isto tako i starost bačve određuje okuse u pivu, pa tako bačve koje su potpuno nove dosta brzo ispuštaju jake tanine, dok bačve koje su korištene više puta su malo mekše i ispuštaju uravnoteženije tanine u pivu. Kako bi bakterije, kvasci i bačva dale svoj puni potencijal ovakva piva moraju odležavati dugo obično oko godinu dana.
Barrel aged sour beers imaju dugu povijest, a današnje pivovare opet oživljavaju takve stilove, eksperimentiraju i stvaraju nove stilove kiselih piva. Ovakva kisela piva su dosta kompleksna, a najbolje je uživati u njima poslije ručka ili večere jer će nam kiselina i dobre bakterije lakše
probaviti hranu u tijelu.

Za više o ovakvim pivama baci oko na Mixed fermentation sour beers.

Proizvodnja kiselog piva sponatanom fermentacijom

Coolship od “Cantillon brewery”

I za kraj valja spomenuti jedan od najuzbudljivijih način kiseljenja piva, a to je spontanom fermentacijom. Spontana fermentacija se odvija u posebnom bazenu koji se zove Coolship. Coolship je obično smješten u potkrovlju pivovare okružen sa drvenim gredama iz tog razloga što se u drvu lakše zadržavaju bakterije i kvasci koji su prisutni u prostoriji te na taj način potpomažu u odrađivanju fermentacije.

Spontanu fermentaciju možemo odraditi tako da pustimo pivo u Coolshipu otvorimo sve prozore gdje je smještena sladovina i pomolimo se da ćemo uhvatiti dobar kvasac i bakteriju koja će odraditi dobru fermentaciju. Ovaj način je dosta rizičan, neizvjesan i lako je moguće da nam ne uspije, ali možemo umanjiti te rizike. Ključni faktor u hvatanju dobrih divljih kvasaca i bakterija je vanjska temperatura i okruženje.

Preko ljeta je malo teže da ćemo išta dobro uhvatit, temperature su previsoke i moguće je da nam uleti Acetobacter koji ne želimo jer on čak jede alkohol i pretvara ga u kiselinu. Zima je pak prehladna jer su kvasci i bakterije skoro pa i neaktivni u to vrijeme, dok nam proljeće već obećava hvatanje nekih dobrih kvasaca i bakterija.
Tokom lock downa u proljeće 2020.godine u Mlinarici smo napravili smo jednu manju šaržu sladovine i ostavili je 48h vani u blizini jedne livade da probamo uhvatiti dobre kvasce i bakterije. Nismo znali da li će biti dobro ili ne, ali smo se nadali da će biti dobro i nismo pogriješili.
Fermentacija ove pive je trajala jako sporo jer je u nastajanju razvoj novih kvasaca i bakterija i bilo je odvratnih aroma poput povračotine, ali nakon nekog vremena kad se Brett krenuo sve više i više razvijati dobili smo predivne arome i limunsku kiselinu. Za našu spontanu
fermentaciju trebalo je oko godinu dana i isplatilo se čekati. Sada taj kvasac razmnožavamo na srednje velikim šaržama i kroz neko vrijeme ga planiramo uvesti u našu Mixed fermentation sour beer sekciju.

Sada kada znate nešto o kiselim pivama dajte im šansu možda vam se svidi, pogotovo ako niste pivopija, onda najvjerovatnije imate pivu koju će te zavoljeti.