Craft pivovara Mlinarica
naš proces proizvodnje piva
01
Priprema vode i ukomljavanje
Današnja tehnologija omogućila nam je da na jednostavan način prilagodimo vodu za bilo koji stil pive. U našoj pivovari reverznom osmozom i UV lampom uklanjamo sve katione, anione i ostale minerale iz vode i dobivamo savršeno čistu i demineraliziranu vodu koju prilagođavamo za svaku pivu posebno.
Prilagodbom vode možemo itekako utjecati na okuse i arome u pivi.
Određeni minerali u vodi bitni su za rast i razvoj kvasca, iskoristivost hmelja, njegovih aroma i gorčine te veću iskoristivost ječmenog slada i okusa koje nam on daje.
Priprema vode je bitni, ali ne i najbitniji dio u pripremi pive, tako da kada sljedeći put vidiš reklamu za “izvorsku vodu” koja se koristi za pivo, znat ćeš da je ta voda najvjerojatnije prilagođena reverznom osmozom.
Nakon što smo prilagodili vodu krećemo s UKOMLJAVANJEM.
Ukomljavanje je proces u kojemu se mljeveni slad namače u toploj vodi na različitim temperaturama. Najčešća temperatura je između 63 i 69 °C, a vrijeme trajanja 60 minuta.
Tokom ukomljavanja se škrob koji se nalazi u ječmenom sladu pretvara u šećere i dobiva se ošećerena voda koju nazivamo sladovina. Šećeri koje dobivamo od slada kasnije se vežu za kvasac te nastaju alkohol i ugljični dioksid (CO2).
Osim ječmenog, možemo koristiti i pšenični ili raženi slad, ili čak zobene, ječmene pahuljice i sve ostalo što u sebi sadrži škrob, pa čak i krumpir.
Ukratko, u ukomljavanju ”šećerimo” vodu iz ječmenog slada.
02
Cijeđenje sladovine i kuhanje
Nakon završetka ukomljavanja, sladovinu (ošećerenu vodu) želimo odvojiti od slada. Cijela se smjesa prebacuje u posudu za cijeđenje, u kojoj sladovinu odvajamo od slada. Slad upije otprilike 1 – 1.2I vode. Tijekom cijeđenja slad moramo ispirati toplom vodom jer upio je jedan dio vode.
U našoj pivovari cijedimo gravitacijski, što znači da se posuda za cijeđenje mora nalaziti na višem nivou, dok je bistrenik (posuda za čistu sladovinu) odmah ispod posude za cijeđenje.
Ocijeđenu sladovinu prebacujemo u kotao za kuhanje, u koji dodajemo hmelj.
Kada sladovina zavrije ubacujemo prvi hmelj koji nam daje najviše gorčine u pivu. Dužim kuhanjem više se otpuštaju alfa kiseline, tj. gorke tvari iz hmelja, te postižemo balans u odnosu na slatkoću iz
sladovine. Kuhanje traje 60 minuta, a kako ono odmiče kraju, tako ubacujemo hmelj za aromu i okus.
Dobar dio arome i okusa dobit ćemo kada hmelj ubacimo u zadnjih 15 minuta kuhanja, a najviše kada je kuhanje završilo.
Kuhanjem jedan dio sladovine (oko 5 %) isparava, tako da to moramo uzeti u obzir kod proizvodnog procesa i pri izradi novog recepta.
03
Whirlpool i hlađenje
Završili smo s kuhanjem i vrijeme je da odvojimo topli i hmeljni talog od sladovine. Sladovinu prebacujemo u whirlpool (kotao), u kojemu se stvara lagani vir. Sav talog ostaje u sredini te ga tim načinom odvajamo od sladovine.
U whirlpool također možemo dodavati hmelj, koji nam daje najviše arome i okusa u toplom dijelu pripreme pive.
Postoje različiti tehnološki procesi whirlpoola. Mi u našoj pivovari radimo whirlpool u posebnom kotlu, dok neke pivovare rade whirlpool u istome kotlu u kojem kuhaju pivo. Whirlpool traje 20-ak minuta.
Nakon 20 minuta počinjemo s hlađenjem sladovine. Sladovinu hladimo kroz izmjenjivač topline, gdje u prvome dijelu sladovinu hladimo hladnom vodom, a u drugom ledenom vodom na -4°C
(kombinacija vode i glikola). Odmah poslije izmjenjivača topline, sladovina ide direktno kroz cijevi u tank.
Sladovina se hladi s 99°C na 11°C ili 18°C, ovisno o tome koju pivu pripremamo. Direktno iz izmjenjivača topline spojena je cijev kroz koju sladovina ide sve do fermentora. Hlađenje traje između 30 i 40 minuta.
04
Dodavanje kvasca i fermentacija.
Kada smo sladovinu ohladili na željenu temperaturu, vrijeme je za ubacivanje kvasca. Sladovina, koja je u tome trenutku puna šećera, glavni je izvor hrane za kvasac. U trenutku kada kvasac počinje jesti šećere, počela je i fermentacija. Nakon 3-4 dana (ovisno o vrsti pive) dolazi do glavnog dijela fermentacije ili “high krausena”.
Fermentacija traje od 5 do 14 dana, ovisno o vrsti pive.
Tokom fermentacije, kvasac se hrani šećerima, a nusprodukt te aktivnosti su alkohol i CO2. U jednome trenutku zatvaramo vrenjaču, a CO2 koji nastaje tokom fermentacije ostaje u tanku te na taj način prirodno gaziramo pivu.
Vjerojatno su neki već čuli kako je kvasac taj koji pravi pivu, što i jest i nije istina. Kaže se da pivar napravi samo “pripremu”, a kvasac napravi ostalo, ali isto tako pivar treba pomoću mjernih instrumenata i senzorikom procijeniti kada je piva gotova s fermentacijom te spremna za odležavanje.
05
Odležavanje
Nakon fermentacije na red je došlo i strpljenje, odnosno odležavanje.
Kako za koju pivu, odležavanje može trajati 10 dana (pale ale) ili 40-80 dana(czech style lager, vienna lager ili black widow).
Kod lagera je jako važno vrijeme odležavanja te je ogromna razlika u okusu odležava li 40, 50, 60 ili 80 dana.
Za vrijeme odležavanja piva se gazira, kvasac se taloži na dno tanka, piva se bistri i okusi se profiliraju. Ukoliko piva ne odleži dovoljno dugo, ona može biti mutnija (to nije nužno ukoliko sadrži pšenični slad ili zobene pahuljice), slabo gazirana i okusi mogu biti malo ”izmiješani”, tako da u ovome slučaju vrijedi stara narodna: „Strpljen, spašen“.
Odležavanje se obično odvija na niskim temperaturama, između 0°C i 1°C.
Pivovara Mlinarica pojedine pive odležava u drvenim bačvama, te odležavanje može potrajati i do godinu dana.
Nakon odležavanja, pivar se mora žrtvovati i napraviti još jednu senzoriku okusa i mirisa, kako bi ti sigurno i bezbrižno mogao uživati u našoj pivi.
